Interview mit «Mixologe» Stephan Hinz (ergänzend zu WR 6/16)

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Barkeeper und Gastronom Stephan Hinz (Foto: Feig Fotodesign)

Stephan Hinz ist Profi in Sachen Cocktails. Der 28-Jährige gehört zur Crème de la Crème der internationalen Cocktailszene und wurde bereits mehrfach für seine Kreationen ausgezeichnet. Ebenso für seine Kölner Bar Little Link, in der er Zutaten und Techniken aus der Sterneküche aufgreift und in seine Drinks einfliessen lässt. Jüngst entwickelte er zusammen mit dem Traditionsunternehmen Spiegelau, dessen Wurzeln bis ins 16. Jahrhundert zurückreichen, ein Set mit verschiedenen Gläsern und Zubehör für Cocktails: die «Perfect Serve Collection by Stephan Hinz» (siehe auch WR 6/16, Seite 74). In einem Interview verriet er uns nicht nur die Hintergründe zum Entwurf, sondern auch, welche Zutaten für Drinks gerade im Trend liegen und wie er zu nicht alkoholischen Cocktails steht…

 

Interview: Susanne Lieber

 

Herr Hinz, das Mixen von Cocktails scheint gerade wieder besonders angesagt zu sein. Auf der Frankfurter Messe Ambiente hat man entsprechend viel Zubehör wie hochwertige Gläser gesehen. Was meinen Sie als «Mixologe» dazu?

Die Barbranche hat in den letzten zehn Jahren allgemein einen riesigen Aufschwung erlebt. Die Leute interessieren sich stärker für hochwertige Getränke und möchten diesen Genuss nicht nur in Bars, sondern auch zu Hause erleben. Die richtige Optik und hochwertige Gläser gehören dabei zu einem guten Drink dazu.

Sie selbst haben eine eigene Glaskollektion mit dem traditionellen Kristallglashersteller Spiegelau entwickelt, die «Perfect Serve Collection by Stephan Hinz». Wie kam es zu dem Entwurf?

Ich habe über die Jahre in ganz verschiedenen Betrieben gearbeitet, vom 5-Stern-Hotel bis zur kleinen exklusiven Bar. Aber so verschieden die Betriebe auch waren, wir hatten an der Bar oft das gleiche Problem: Es gab keine Glasserie, die in verlässlicher Qualität wirklich die Modelle geliefert hätte, die man braucht, und man musste sich stattdessen von verschiedenen Herstellern etwas zusammensuchen. Bei der «Perfect Serve Collection by Stephan Hinz» war also einerseits das Ziel, alle Gläser der Bar in einer zeitlosen Optik und aus einem Guss anzubieten. Egal ob Martinispitz, Wasserglas oder Rührglas – alles passt zusammen und sieht einfach gut aus. Sowohl für das Mixen zu Hause als auch für die Gastronomie sind aber neben der Optik auch Haltbarkeit und Stabilität entscheidende Faktoren. Die Herausforderung war deshalb, ein elegantes Design mit langer Haltbarkeit zu verbinden. Mit Spiegelau habe ich dafür den richtigen Partner gefunden. Spiegelau stellt nicht nur seit über 500 Jahren Gläser in Deutschland her, sondern hatte auch die Expertise, um mit modernen Techniken diese Idee zu verwirklichen.

Auf was sollte man beim Kauf von Cocktailgläsern besonders achten?

Wer auf billige Gläser setzt, spart nur kurzfristig Geld. Hochwertig produzierte Gläser sind häufig stabiler und halten auch Temperaturschwankungen besser aus – man hat also wesentlich länger was von den Gläsern. Die Gläser sollten ausserdem von der Füllmenge auf die Cocktailrezepte ausgerichtet sein, damit das Glas nicht zu voll oder zu leer aussieht. Tumbler und Longdrinkgläser brauchen ausserdem genügend Platz für Eiswürfel. Zusätzlich lohnt es sich, Gläser im Gefrierschrank kurz vorzukühlen, damit der Cocktail möglichst lange kalt bleibt. Auch hierbei muss man auf die richtigen Masse achten, nicht jedes Glas passt in jeden Gefrierschrank. All diese Überlegungen haben bei der Entwicklung unserer Gläser eine wichtige Rolle gespielt.

Wohin geht in Sachen Cocktail gerade der Trend?

Was Spirituosen betrifft, sind fassgelagerte Spirituosen auf dem Vormarsch, vor allem Rum und amerikanischer Whiskey. In diesen Bereichen wird sich das Sortiment noch deutlich erweitern. Ein grösserer Trend, der sich kontinuierlich weiterentwickelt, ist aber die stärkere Einbindung ganz neuer Zutaten an der Bar. Das fing vor ein paar Jahren mit Kräutern und Gewürzen an. In meiner Bar Little Link in Frankfurt gehen wir noch ein Stückchen weiter und setzen Geräte wie Rotationsverdampfer und Cold-Drip ein, um Zutaten wie Rote Bete, Parmesan oder Heu in Cocktails zu integrieren. So sind ganz neue Kombinationen möglich. Die Grenzen zur Küche werden damit sozusagen gesprengt.

Wie viele verschiedene Cocktails haben Sie bereits selbst kreiert? Und wie lange feilen Sie jeweils an einem neuen Rezept? 

Dazu habe ich keine genaue Zahl, aber es sind sicher viele Hunderte gewesen. Die Entwicklungsdauer ist ganz unterschiedlich. Wenn man die richtige Zutatenkombination im Kopf hat, braucht es oft nur wenige Versuche für die Feinabstimmung. In unserem Barlabor haben wir aber noch wesentlich mehr Möglichkeiten für neue Zutaten und Texturen. Alleine die Herstellung der Zutaten kann schon mal mehrere Tage in Anspruch nehmen, wenn wir zum Beispiel eine neue Kräuteressenz oder einen Serranoschinken-Whiskey herstellen. Wir haben auch schon Spirituosen mit Lachs oder Pilzen aromatisiert, dabei müssen dann eben auch Faktoren beachtet werden, die normalerweise in der Bar keine Rolle spielen.

Kann man eigene Rezepte in irgendeiner Form schützen lassen?

Es gibt immer wieder Versuche durch die Getränkeindustrie oder durch Barleute, ein bestimmtes Rezept schützen zu lassen. Das ist juristisch aber nicht ganz einfach. Grundsätzlich halte ich wenig von der Idee. Welchem Koch käme es schon in den Sinn, sein Rezept patentieren zu lassen? Für mich geht es um Austausch und gemeinsame Weiterentwicklung. Seit Jahren veranstalte ich Cocktailkurse und schreibe Bücher, in denen ich mein Wissen weitergebe. Nur so kann etwas Neues entstehen.

Wie schaut es mit alkoholfreien Cocktails aus? Vielerorts – so auch in Zürich – fällt leider auf, dass solche kaum angeboten werden. Und wenn, handelt es sich oft nur um lieblose und unkreative Saftmischungen. Ich persönlich sehe da noch extrem viel Potenzial. Sind solche Drinks  generell ein No-Go für Barkeeper, die etwas auf sich halten? Wie stehen Sie zu alkoholfreien Cocktails?

In der klassischen Bar ist das eine schwierige Sache, weil hochwertige Spirituosen komplexe Aromen in den Drink bringen, die durch die anderen Zutaten nur noch akzentuiert oder geformt werden sollen. Der Alkohol funktioniert hier als Geschmacksträger und bildet die Basis des Drinks. Diese Aromen lassen sich nicht ohne Weiteres ersetzen. Trotzdem sollte ein guter Barmann heute auch alkoholfreie Getränke zubereiten können, wenn er die Zutaten vor Ort hat.
Es stimmt, dass die alkoholfreien Varianten oft eher einfallslose Mischungen sind – und meistens auch viel zu süss. In meiner Bar Little Link möchten wir den Gästen auch bei den alkoholfreien Getränken Genuss bieten. Auf unserer Karte finden sich zum Beispiel alkoholfreie Drinks mit Granatapfel und frischen Kräutern oder mit Basilikum und Ingwer.
In meinem Buch «Superdrinks» habe ich mich auch damit beschäftigt, wie frische Zutaten alkoholfreie Getränke bereichern können. Im Bereich Smoothies und hausgemachte Limonaden gibt es seit Jahren eine grosse Nachfrage. Ich bin mir sicher, dass sich dieses Segment noch weiterentwickeln wird. Das wird allerdings ausserhalb der klassischen Bar passieren.

Herzlichen Dank für das Interview, Herr Hinz.

 

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